שני פסלי אבן דמויי פנדורו חולשים על מרפסות ארמון מלגאטי (Melegatti-Turco-Ronca) בקורסו פורטה בורסארי 21 בעיר ורונה, ומנציחים את תרומתו של השף המבריק לתעשיית הקונדיטוריה האיטלקית.
פסלי האבן דמויי עוגת פנדורו על ארמון מלגאטי בעיר ורונה
Creative Commons License
פנדורו, לחם חג המולד של דומניקו מלגאטי
דומניקו מלגאטי (Domenico Melegatti) נולד בוורונה ב-1844 ואת צעדיו הראשונים עשה בקונדיטוריה של אביו פייטרו, בלב הצ'נטרו סטוריקו, שם הוא מתחיל לעבוד עם סיום ביה"ס היסודי.
כבר בצעירותו מגלה דומניקו הצעיר כשרון רב בהכנת מאפים ומחפש אחר רעיונות חדשים ומקוריים.
עם הגיעו לגיל 24 הוא זוכה בפרס מיוחד ביריד החקלאות והתעשיה על יצירת ממתקים מסוכרים.
כעבור שש שנים, ב-14 באוקטובר 1894 ניגש מלגטי לרשם הפטנטים עם הפנדורו, לחם שמרים מתוק המעוצב כפירמידה קטומה דמויית כוכב בעל שמונה קודקודים ומבקש אישור שיבטיח את זכויותיו.
ב-20 במרץ 1895 מעניק משרד החקלאות, התעשייה והמסחר של ממלכת איטליה תעודת פטנט תעשייתית ברת תוקף לשלוש שנים. תאריך זה נחשב למעשה ליום הולדתו הרשמי של הפנדורו.
תעודת הפטנט שהוענקה למלגאטי על המצאת ה- פנדורו
Creative Commons License by Wikimedia
לחם של זהב: סיפורו של הפנדורו
הרעיון מאחורי הפאנדורו נולד למעשה מתוך תשוקתו של מלגאטי ליצור מאפה שיתאים לכל מאורע.
מוצר קונדיטורי שימשוך לקוחות רבים ויגדיל במידה ניכרת את היקף המכירות.
את ההשראה קיבל מלגאטי ממסורת מקומית הקשורה לחג המולד.
היה זה מנהג עתיק יומין בו התכנסו יחדיו נשות ורונה בערבו של החג להכנת הלבה (levà), עוגת מחמצת המכילה קמח, חלב ושמרים, ומתובלת בשקדים, צימוקים וצנוברים.
מלגאטי מסיר את השקדים, הצנוברים והצימוקים שמנעו תפיחה מושלמת ואחידה, ומוסיף כמות נכבדה של ביצים, סוכר וחמאה לגוש הבצק שהועשר בשמרים.
לעיבוד התערובת החדשה נדרשו שלושים ושש שעות, שבעה מחזורי ערבול ועשר שעות תפיחה.
כדי למנוע היווצרותו של קרום על פני המאפה (האופייני לפאנטונה המילאנזי), מלגאטי משתמש בתנור מיוחד השומר על טמפרטורה אחידה.
מלגאטי משקיע במוצר החדש, הן מבחינה יצירתית והן מבחינה כלכלית ומאמציו נושאים פרי.
פנדורו, רעיון עתיק בביצוע מחודש
Creative Commons License by Wikimedia
להכנת תבנית הפירמידה על בסיס הכוכב הסתייע מלגאטי בידידו, הצייר האימפרסיוניסט אנג'לו דל'אוקה ביאנקה (Angelo Dall'Oca Bianca).
האגדה מספרת, כי בשעה שערך מלגאטי את הניסוי הראשון בתבנית הכוכב, ניגש אחד השוליות ליטול לעצמו פרוסה וכאשר הבחין בגוון הזהוב קרא בפליאה: "!l'è proprio un pan de oro" (זה באמת לחם מזהב!).
מכאן ככל הנראה נולד שמו של המוצר.
המאפה זכה להצלחה גדולה ומיידית, שכמו תמיד הניבה בעקבותיה גל של חקיינים.
התגובה אינה מאחרת לבוא ומלגאטי קורא תיגר על מתחריו הקונדיטורים ומזמין אותם לחשוף את המתכון האמיתי של הפנדורו. למנחש נכונה מובטח פרס של אלף לירות. אף אחד כמובן אינו מופיע.
פנדורו, תבנית דמויית כוכב בעל שמונה קודקודים
Creative Commons License by N i c o l a
קאזה דל פנדורו (Casa del Pandoro) ארמון ראוי ללחם מזהב
עם תחילת המאה ה-20, הפנדורו כבר היה מאפה מוכר ומבוסס בכל צפון איטליה, עד לכדי תחרות של ממש עם הפאנטונה של מילאנו.
בתקופה זאת, הקונדיטוריה על קורסו פורטה בורסארי התרחבה בצורה משמעותית והתפרשה על פני כל שטח קומת הקרקע של המבנה.
החנות כללה עשרה קונדיטורים מומחים, אנשי מכירות ומספר רב של עובדים.
עם מותו של מלגאטי בשנת 1914 ובהיעדר יורשים ישירים, עוברת הקונדיטוריה לאחייניתו אירמה ברביירי שנוטלת את המושכות עם בעלה וירג'יליו טורקו.
טורקו משקם את הארמון כולו והופך אותו ל"קאזה דל פנדורו" (Casa del Pandoro)
המבנה החדש מקבל חזית ניאו-קלאסית, עם פילסטרים (עמודים מודבקים) מאבן גזית גסה (רוסטיקציה).
על שני המרפסות בצידי הקומה העליונה מונחים אובליסקים מאבן טוף המעוצבים בצלמו ודמותו של הפנדורו.
סימן ההיכר של חברת מלגאטי
Creative License By Wikimedia
עם פרוץ מלחמת העולם הראשונה, חלה ירידה ניכרת בצריכת הפנדורו.
רק בתום מלחמת העולם השנייה תחול עלייה ניכרת בהיקף המכירות שתגיע למימדי ענק עליהם מלגאטי יכול היה רק לחלום.
בשנת 1951 נחנך מפעל גדול ומודרני סמוך לפורטה נואובה.
כעבור שנים ספורות נפתחת חנות נוספת מתחת לארקדות של פיאצה ברה, ליבה האלגנטי הפועם של העיר.
בשנות ה-60 רוכשת החברה שני טנדרים ומלבישה עליהם את סמל המותג מלגאטי.
הטנדרים מובילים את הפנדורו למנטובה ברשה וויצ'נזה ואפילו מצפינים עד לחבל טרנטינו.
בשנים אלה נולד המארז הייחודי המפורסם דמוי הפירמידה בגוון כחול מלכותי, המעוטר בפסי מסגרת מוזהבים.
ברקע דמויותיהם של שני החתולים ושלושת תפוחי העץ. (באיטלקית: מֶלֵּה = תפוחים, גָּאטִי = חתולים)
פנדורו, מוצר הדגל של מלגאטי
Creative Commons License
מלגאטי: התרחבות ומוצרים חדשים
במרוצת השנים החברה מתפתחת במידה ניכרת ואף מגיעה למדפי המרכולים ברחבי המגף ומעבר לו.
בין מגוון המוצרים כבר ניתן למצוא עוגות, ביסקוויטים וקרואסונים המשלימים את עוגת חג המולד המסורתית.
קולומבה, מוצר נוסף של חברת מלגאטי
Creative Commons License
כיום, משכנה לשעבר של המאפייה המיתולוגית מנציח את מורשתו של דומניקו מלגאטי הקונדיטור הנהדר.
שני פסלי הפנדורו על המרפסות ממעל מזכירים לעוברים ושבים היכן הכל התחיל.
האתר עדיין נושא שלט ועליו שם המאפייה, אף שקומת הקרקע מאוכלסת מזה שנים רבות בחנויות אופנה.
קונדיטורית מלגאטי המיתולוגית על קורסו פורטה בורסארי
Creative Commons License by Wikimedia
למי שמעוניין לאתגר את עצמו, מצורף מתכון , באדיבות חברתי מגי גליקר.
יש לקחת בחשבון שמדובר ביומיים וחצי-שלושה.
מתכון לפנדורו – מגי גליקר
המרכיבים הדרושים לביגה – בצק מקדים – ערב לפני הכנת הפנדורו
- 60 גר' קמח 00 (חוזק W350)
- 3 גר' שמרים טריים
- 30 גר' מים בטמפ' החדר
לפזר את את השמרים על הקמח, להוסיף את המים ולערבב לבצק קשה. לכסות ולהניח בצד ל-8 שעות.
הכנת בצק ראשוני ביום למחרת
המרכיבים הדרושים:
- כל הביגה (90 גר')
- 150 גר' קמח 00 (חוזק W350)
- 45 גר' סוכר
- 2 ביצים בגודל M בטמפ' החדר (בערך 110 גר')
- 5 גר' שמרים טריים
צעדים להכנה:
בקערת מיקסר ובו וו לישה שמים את החומרים לפי הסדר. מערבלים כ-10 דקות, עד שהבצק חלק ומתוח היטב.
משמנים קערה בחמאה ומעבירים אליה את הבצק (מכדררים אותו קודם), מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים להתפחה לשעתיים לפחות (או עד שהבצק הכפיל את נפחו).
לאחר כשעתיים מעבירים את הבצק שכבר תפח למקרר, ל-14 שעות (לפחות).
הכנת תערובת דבש ארומטית (שתיכנס לבצק)
המרכיבים הדרושים:
- 30 גר' דבש
- גרידה מלימון אחד
- גרידה מתפוז אחד
- גרידה מתרמיל וניל (או כפית משחת וניל שמכילה גרגירים)
לערבב הכל היטב בקערה, לכסות בניילון נצמד ולהניח בצד.
הכנת בצק שני (שיכיל גם את הבצק הראשוני שהיה במקרר להתפחה)
המרכיבים הדרושים:
- 230 גר' קמח 00 (חוזק 350W)
- 125 גר' סוכר
- 50 גר' מים בטמפ' החדר
- 2 ביצים בגודל M בטמפ' החדר (110 גר' בערך)
- 2 חלמונים בגדול M בטמפ' החדר
- 150 גר' חמאה רכה (אך לא נוזלית)
- 5 גר' מלח
- כל הבצק הראשוני
צעדים להכנה:
בקערת מיקסר מצויד בוו לישה שמים את הקמח והסוכר, מוסיפים את המים ואת הבצק הראשונה ומתחילים ללוש במהירות מאוד נמוכה. בינתיים טורפים יחד את הביצים והחלמונים וכאשר המים נטמעים לגמרי בבצק, מוסיפים את תערובת הביצים, מעבדים ומוסיפים את תערובת הדבש.
ממשיכים ללוש במהירות נמוכה-בינונית, בסך הכל כ-10 דקות. מכבים את המיקסר ונותנים לבצק לנוח כ-10 דקות (כדי למנוע ממנו מלהתחמם).
מפעילים שוב את המיקסר ומוסיפים את החמאה, בכל פעם מעט, עד שהיא תטמע לגמרי. מעבדים עוד דקה-שתיים. מכסים את קערת המיקסר במגבת.
בינתיים משמנים בחמאה את תבנית הפנדורו ומקמחים מעט.
מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח עבודה מקומח קלות מאוד. מרטיבים מעט את כפות הידיים ומקפלים את הבצק לתוך עצמו לפחות 4 פעמים. מעבירים את הבצק לתבנית כשהקיפול האחרון כלפי מטה.
מכסים את הקערה בניילון נצמד (באופן רופף) ומניחים להתפחה של 4 שעות (הפנדורו צפוי לתפוח עד סוף גובה התבנית). מחממים תנור אפיה ל-170 מעלות (סטטי, לא טורבו). אופים את הפנדורו 55-60 דקות.
להוציא את הפנדורו מהתנור ולתת לו להצטנן לפחות 30-40 דקות. לאחר מכן אפשר להפוך לכלי הגשה, לצנן לחלוטין ולפזר אבקת סוכר להגשה.
המאפייה המיתולוגית בארמון מלגאטי
ואם אתם באיזור כדאי שתבקרו גם במקומות הבאים:
קורטה סגארזריה, מפעל הצמר של ורונה