אדוארדו דה פיליפו השחקן המחזאי והמשורר הנאפולטיני צוטט פעם באומרו:
"כשיורד הליל וליבך מעט שוקע, אכול ספוליאטלה וליבך למרום ירקיע…"
אין אחד שפסע בסמטאות נאפולי ולא התבשם מניחוחו החם והמשכר של המאפה המקומי, הספוליאטלה.
הספוליאטלה (sfogliatella) היא אחד המאפים המזוהים ביותר עם העיר והיא נקראת כך על שום דפי הבצק הדקיקים המרכיבים אותה וטומנים בחובם קרם ריקוטה בניחוח קליפות הדרים מסוכרות.
(Sfoglia -שכבה דקה או דף דק באיטלקית).
לספוליאטלה שתי גרסאות: הריצ'ה (Riccia) הקראנצ'ית ודמויית הקונכיה המפורסמת והפרולה (Frolla) הפריכה והנימוחה.
מימין ספוליאטלה ריצ'יה ומשמאל ספוליאטלה פרולה
צילום עמירם צברי©
צילמה: אורנה נוי
רבים אינם יודעים, אך מאחורי קונכיית הבצק המפורסמת מסתתר סיפור מסתורי ומרתק.
סיפורנו מתחיל בשנת 1624 במנזר קרוצ'ה די לוקה בנאפולי (Croce di Lucca), מרחק צעדים ספורים מכנסיית סן פייטרו א-מאיילה, במקום בו שוכנת כיום הפוליקליניקה האוניברסיטאית העתיקה.
בתקופה זאת מיטב משפחות האריסטוקרטיה הנאפוליטנית ביקשו חינוך טוב לבנותיהן והפקידו אותן בידי הנזירות הכרמליתיות.
יוקרתו של המקום נודעה אף משום ששימש משכנן של חמש בנותיו של נסיך צ'למארה, ניקולו ג'ודיצה:
אורליה, מריה, אלנה, אלאונורה ואליזבתה.
הנסיך תרם להאדרת המבנה כדי להבטיח שבנותיו יחושו בנוח ואולי גם משום שביקש להזים את הרכילויות שרמזו כי הכניסן למנזר כדי לחסוך את הוצאות הנדוניה.
חזית כנסיית הצלב של לוקה (Croce di Lucca) בנאפולי
מקור התמונה: ויקימדיה
כך או אחרת, בנאפולי נערכה לפרקים תחרות קולינרית בה נטלו חלק מנזרים שונים, שהציגו את המאכל או המעדן בו התמחו.
מנזר סנטה קיארה הציג מעדן דובדנים במשרה סירופ (Marasche Sciroppate), בנות מנזר המדאלנה עוגיות שקדים משובחות (Paste Reali), בעוד הכרמליתיות של הצלב הקדוש הופיעו לתחרות ובאמתחתן הספוליאטלה, מתכון עתיק ומסתורי שהגיע אליהן ממנזר סנטה רוסה בקונקה דיי מריני.
את המתכון המנצח שיפרו הבנות עם ריקוטה משובחת מאג'רולה, קמח דורום מפראיינו, סוכר, מקל וניל ודובדבנים שחורים מסוכרים (שיוחלפו בעתיד בקליפות הדרים).
המקום בו נולדה הספוליאטלה: מנזר סנטה רוסה, קונקה דיי מריני
מקור התמונה ויקימדיה
היה זה יום בהיר בשלהי הקיץ בו נחשף הסוד.
בבוקרו של אותו יום, הבחינו העוברים ושבים בספוליאטלה פריכה ומזהיבה על חלון הראווה של מגדניית פינטאורו בויה טולדו.
השערוריה הייתה גדולה ומביכה, מישהו הוציא את המתכון הסודי מחוץ לחומות המנזר.
הנזירות זומנו לחקירה והחשד המיידי נפל על בנות משפחת ג'ודיצה שזמן קצר טרם לכן ביקרו בארמון המשפחתי. הבנות אמנם לא גורשו מן המנזר, אך הגישה למטבח נשללה מהן.
ההשפלה הייתה קשה מנשוא בעיקר עבור אורליה הצעירה שבאחיות, שנפלה למשכב וכעבור ימים אחדים השיבה את נפשה לבורא. גם בהיותה על ערש דווי התעקשה הנערה על חפותה וטענה כי ידה לא הייתה במעל.
ספוליאטלה, הפתעה על חלון הראווה
צילמה: אורנה נוי
מאז מידי שנה, ב -30 ביוני בעלות השחר, היום בו הופיעה הספוליאטלה לראשונה על חלון הראווה של מעדניית פינטאורו, ניתן לחוש באוויר בניחוח מתקתק סמוך לכנסיית קרוצ'ה די לוקה.
אם תביטו היטב, אולי תבחינו מעבר לסורג המנזר החלוד בצללית כבדה שנעה בכאב. זוהי רוחה חסרת המנוח של הנסיכה הקטנה מצ'לאמרה.
עד היום לא ברור, מי בכל זאת חשף את סודן הכמוס של הנזירות, אך את הנעשה כבר לא ניתן היה להשיב.
הספוליאטלה פשטה במהירות ברחבי ממלכת שתי הסיציליות, והוכתרה לימים כמלכת הקונדיטוריה הנפוליטנית.
כיום תמצאו אותה בכל בר ברחבי העיר בכל שעות היממה.
ספוליאטלה, מלכת הקונדיטוריה הנאפוליטנית
צילמה: אורנה נוי
מתכון ספוליאטלה ריצ'ה (כ 14 יח') – באדיבות מגי גליקר
מטעמי כשרות הספוליאטלה עשויה בחמאה ולא בשומן מן החי
מכינים את הבצק שמתכונו יפורט להלן ולאחר מכן מכניסים את גליל הבצק לקירור לכ- 24 שעות.
את הגליל חותכים לפרוסות ברוחב כ-1 ס"מ, ממלאים ואופים.
הכנת הבצק
500 גרם קמח מניטובה
210 מ"ל מים
2 כפות דבש
1/2 כפית מלח
200 גר' (בערך) חמאה רכה (לא מומסת, רכה ונוחה למריחה)
(ניתן לעבד את הבצק גם במיקסר, צריך לקחת בחשבון שהבצק קשה),
בקערה שמים את הקמח, המים, הדבש והמלח ומעבדים (מעט קשה אך אפשרי) לבצק אחיד.
לא מוסיפים נוזלים כלשהם!
כאשר הבצק מוכן לאחר לישה, מורחים עליו מעט חמאה, עוטפים בניילון נצמד ושמים למנוחה (מחוץ למקרר) לכחצי שעה. לאחר זמן זה, משטחים את הבצק ביד חזקה, מקפלים אותו (מהחוץ לאמצע), מורחים מעט חמאה, עוטפים בניילון נצמד ומניחים אותו בצד לכשעתיים.
כעבור שעתיים, מחלקים את הבצק ל- 3 חלקים, מעבדים מעט את הבצק ביד ואז מתחילים לרדד אותו במכונת פסטה (אפשר גם ידנית במערוך, אך זה מאוד קשה).
עדיף להתחיל מן הרווח העבה ביותר (בין גלגלות המכונה) עד לדק ביותר, הבצק צריך להיות מאוד דק.
פותחים את כל שלושת החלקים (יש צורך בשולחן ארוך).
מורחים על החלק הראשון חמאה רכה על כל אורכו ומתחילים לגלגל אותו לגליל מהודק.
מרדדים את החלק השני, מצמידים אותו לשולי החלק הראשון, מורחים עליו חמאה רכה וממשיכים לגלגל, כך גם עם החלק השלישי.
עוטפים את גליל הבצק המהודק בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-24 שעות.
הכנת המלית
למחרת, מכינים את המלית (לפחות 3 שעות לפני הכנת הספולייטלה):
400 מ"ל חלב
200 גר' סולת
300 גר' ריקוטה פרסקה (יש מעולה של מחלבות גד)
200 גר' סוכר
1/2 כפית מלח
3-4 קליפות תפוז מסוכרות קצוצות דק
1 חלמון
מביאים את החלב והמלח לרתיחה, מוסיפים את הסולת בהדרגה תוך ערבוב מתמיד, עד שהיא נטמעת לגמרי.
מסירים מהאש, מוסיפים את הסוכר, הריקוטה, קליפת התפוז והחלמון. מערבבים היטב-היטב.
מניחים על התערובת ניילון נצמד (כדי שלא יווצר קרום) ומכניסים למקרר לכ-3 שעות (לפני הכנת הספולייטלה).
הכנת הספולייטלה
מוציאים מהמקרר את גליל הבצק וחותכים אותו לפרוסות בעובי כ-1 ס"מ.
בעזרת האצבעות (של שתי הידיים) מעצבים קונכייה תוך דחיפת האמצע של עיגול הבצק, עד לקבלת קונכייה.
כל קונכייה ממלאים היטב במלית ומשאירים מעט שוליים בקצה (2-3 מ"מ) אותם משתדלים להדק שהמלית לא תיזל החוצה בזמן האפיה.
כל הזמן צריך מאוד להיזהר "לא לשבור" את קיפלי הבצק.
מניחים את הספולייטלה בתבנית מרופדת בנייר אפיה, מעט מרווחות אחת מהשניה.
אופים בחום 180 מעלות בתנור שחומם מראש, כ- 35-40 דקות עד שהן זהובות יפות.
יש להמתין כמה דקות לפני שמתחילים לאכול (המלית רותחת), כמו כן, אפשר לפזר אבקת סוכר אם אוהבים.
אהבתם? אשמח לשיתופים