פיצה פריטה (pizza fritta): סיפור אחותה הדלה של הפיצה הנאפוליטנית

עמירם צברי|9 בפברואר 2022

קשה לדמיין היום את חיינו מבלי הפיצה, אותו מאכל אייקוני שכולנו מכירים במגוון טעמים ותוספות.
אלא שלא תמיד היו הפיצה או מרכיביה בנמצא.
לכבוד יום הפיצה הבינלאומי קבלו את סיפורה המרתק של הפיצה המטוגנת: פיצה פריטה.

 
צעדים ספורים מקסטל קפואנו, ארמון המבצר העתיק, ששימש משך מאות שנים מקום משכנם של בתי המשפט האזרחיים, שוכנת פורצ'לה אחת משכונותיה הידועות של נאפולי.
פורצ'לה, בעיני רבים היא ליבה הפועם של נאפולי, צומת דרכים היסטורי של עמים ותרבויות שונות.
שמה "מזלג קטן", מגיע ככל הנראה מן האות היוונית אופסילון (Y), סמלה הקדום של האסכולה הפיתגורית שבית מדרשה שכן במקום.
טענה אחרת מייחסת סמל זה לגרדום שניצב בעבר בפורצ'לה ושימש מתקן הוצאה להורג לנידונים למוות.
מאוחר יותר שימש הסמל את הסג'יו די פורצ'לה, אחד ממושבי האצולה של ממלכת נאפולי בימיה"ב.
 

 

פורצ'לה מתאפיינת בסמטאות צרות וחנויות עתיקות.
בפיאצה קלנדה תמצאו את תיאטרו טריאנון הוותיק המוקדש כולו למוזיקה הנאפוליטנית.
בהמשך הרחוב בור מגודר הטומן בקרבו חלק מחומת העיר העתיקה של ניאפוליס.
אותם שרידי אבנים המכונים בפי המקומיים "צ'יפ א פורצ'לה" (צ'יפ מתייחס למונח קיפוס = עמוד הנצחה או אבן גבול), השתרשו בביטוי הנאפוליטני הנודע: "Sta' cosa s'arricorda 'o Cipp' à Furcella".
ביטוי המשמש כתזכורת לדבר עתיק, המקבילה הנאפוליטנית ל- "דבר מה מתקופת תרפפו".
פורצ'לה אף מזכירה למבקריה סצינות קסומות בקולנוע האיטלקי.
כאן למשל צולמה האפיזודה הראשונה בסרטו של ויטוריו דה סיקה משנת 1963 "אתמול, היום ומחר" (Ieri, oggi, domani), בכיכובם של סופיה לורן ומרצ'לו מסטרויאני.

 

 

פיצריה דה פיליולה (Pizzeria De' Figliole)

נקודה מעניינת נוספת בפורצ'לה היא פיצריה דה פיליולה, מוסד קולינרי אהוב וידוע בקרב המקומיים.
המסעדה הותיקה אמנם נקראת פיצריה אבל תחום התמחותה הבלעדי הוא הפיצה המטוגנת (Pizza Fritta).
פיצריה דה פיליולה החלה את דרכה בשנת 1860, סמוך לתחנה המרכזית.
את המקום ניהלה אנה קאצ'ופולי, אמו של ג'נארו אפטינו שלימים הקדיש את המקום לבנותיו האהובות אנה, אנטואנטה, נונציה וריטה.
ג'נארו קרא לו פיצריה דה פיליולה (הפיצריה של הבנות).

 

 

בשנת 1945, בעקבות נזקי הפצצות המלחמה, עברה הפיצריה לויה אנריקו דה ניקולה שם שכנה עד ראשית שנות ה-70. תמונות מתקופה זו משדרות תחושה של מקום פופולרי, בו נמכרה פיצה פריטה מדלפק ויטרינה.

 

 

ב- 1973 עברה הפיצריה לחזקתם של אנטואנטה ופסקואלה, בתו ובנו של ג'נארו, שהחליטו לעבור למיקום הנוכחי בויה ג'ודקה ווקיה (Via Giudecca Vecchia).
הסמטה אגב, קרויה בשמה של הקהילה היהודית שהתגוררה באיזור בין המאות ה-12-13.
כיום מנוהל המקום ביד רמה ע"י נכדותיו של ג'נארו: ג'וזפינה, אימקולטה וכרמלה, המסתייעות באחיין פרנצ'סקו.
תהליך הכנת הבצק מתחיל השכם בבוקר באמצעות שמרי בירה וקמח טיפו 00 דק במיוחד.
לאחר הלישה מונח הבצק להתפחה כשש שעות בקירוב, בהתאם לתנאי האקלים.
ראשוני הלקוחות מגיעים כבר בשעה 11:30.
ישנם המזמינים דרך הטלפון, שכנים אחרים משלשלים מחלון ביתם סל.
לקוחות נוספים מגיעים ומתיישבים לסעוד בחדרון הקטן הסמוך המכיל כ-30 מקומות ישיבה, או פשוט בוחרים להמתין להזמנה סמוך לדלפק ולאכול בחוץ.

 

 

כרמלה, הצעירה שבאחיות, שולפת מתחת לדלפק שני גושי בצק שמשקלם כ-130 גרם.
פותחת ומרדדת היטב על דלפק השיש.
את השכבה הראשונה ממלאה בריקוטה, ציצ'ולי (מעין בשר נקניק דחוס לצורה גלילית או מרובעת) ומעט מוצרלה פיור די לטה ואז מכסה אותו בשנייה.
כרמלה אוטמת היטב את הקצוות שמא יווצרו חריצים שיאפשרו לשמן לחדור.
בשעה שהיא טובלת את כיסון הבצק בשמן העמוק היא צובטת באזניו ומותחת כדי ליצור בצק קליל ודק.
במהלך הטיגון היא הופכת את כיסון הפיצה.
לבסוף כשהמילוי נמס והחלק החיצוני פריך ומנופח, היא דולה אותו ומניחה על מגש ואז מגישה את התוצר הסופי עטוף בנייר.

 

 

פיצה פריטה: פיצה עממית של ימי מחסור

למרבית האנשים החושבים על פיצה נפוליטנית (Pizza Napoletana), מצטיירת בראש פיצה בעלת קרום דק עם שוליים תפוחים וחרוכים הנאפית בטאבון עצים.
המאכל האייקוני זכה להערכה ע"י אונסק"ו שזיכה אותו ב-2017 במעמד של מורשת תרבותית לא מוחשית.
פיצה פריטה לעומת זאת, נתפסת כאחותה הדלה והפחות מוכרת של הפיצה נאפוליטנה האפויה.

 

 

בתום מלחמת העולם השנייה שרר בנאפולי מחסור נורא, אפילו הפיצה הנפוליטנית הפכה לכדי מותרות.
רבים מן התנורים נהרסו בהפצצות ומוצרי יסוד כמוצרלה ועגבניות, לא תמיד היו בהישג-יד ומחירן האמיר.
כדי למצוא תחליף למרכיבים החסרים נדרש פתרון יצירתי.
להכנת הפיצה פריטה החלו המקומיים לטגן בצק בשמן עמוק ונאלצו להשתמש במרכיבים באיכות ירודה ובמוצרים שפג תקפם כמו אנשובי וברוקולי.
לשם כך, אף נעשה שימוש בחלקים הפחות נחשקים של ירקות, כמו גבעולי ארטישוק או כל דבר הניתן לטיגון.

 

 

באותם ימים קשים נולד המושג "pizza a otto" (פיצה עד שמונה).
מנהג חברתי שנועד לאפשר ללקוחות הנאמנים לשלם על הפיצה שאכלו עד שמונה ימים לאחר מכן.
כך למעשה התפתחה "הפיצה המטוגנת", שהייתה מכונה גם "הפיצה של העם" (Pizza del Popolo).
פיצה פריטה נמכרה ברחובות נאפולי גם על ידי נשים, שסייעו בכלכלת הבית לאחר המלחמה.
עדות מפוארת לימי זהרה של הפיצה פריטה תוכלו למצוא בסרטו של ויטוריו דה סיקה "הזהב של נאפולי" (L'Oro di Napoli) משנת 1954 שעלילתו מתרחשת בעיר.
בסרט יוצא מוכר פיצות מטוגנות בשם ג'אקומו פוריה, לחיפוש קדחתני אחר הטבעת שאשתו הבוגדנית (סופיה לורן) מעמידה פנים שאיבדה בבצק.

 
סופיה לורן הנפלאה מכינה פיצה פריטה

 

ועכשיו מה בתפריט

ואם צפיתם בסרט מומלץ לבקר בפורצ'לה ולהיכנס לפיצריה דה פיליולה (Pizzeria De 'Figliole).
שם באמת תאכלו פיצה פריטה אמיתית ותחושו באווירה הנאפוליטנית של אותם ימים.
הפיצה המטוגנת של דה פיליולה פשוטה נפלאה ואפילו זולה באופן מפתיע.
מחירן של ארבעת מיני הפיצה המוגשים במקום אינו עולה על 4-5 אירו.
הקומפלטה (Completa) כוללת ריקוטה, ציצ'ולי, סלמי, עגבנייה, גבינת פרובולונה ופלפל.
הסקרולה (Pizza con Scarola) עם אנדיב נא, אנשובי, זיתים שחורים ופלפל.
הקיקינזה (Chicchinese) היא שילוב של קודמיה.
ולבסוף, סלסיצ'ה א פריאריילי (Salsicce e friarielli) – נקניקיות ורפיני, מעין לפת המוכרת גם כברוקולי ראאב.
יחד עם זאת, הלקוחות הותיקים בחלקם עדיין מעדיפים את השיטה הישנה:
הם מזמינים פיצה פריטה ונוקבים במחיר הרצוי להם.
הפיצה שיקבלו אמנם מכילה כמות מרכיבים מצומצמת, אך היחס המכבד והמתחשב והטעם הנפלא בהחלט ישביעו את רצונם.