כיאה למקום בו נולדה הפיצה, נאפולי היא משכנם של מספר פיצריות מפורסמות ביניהן "דה מיקלה" ההיסטורית והאייקונית המוכרת לכולם מן הסרט "לאכול, להתפלל, לאהוב" בכיכובה של ג'וליה רוברטס.
"לאכול להתפלל לאהוב", ג'וליה רוברטס מתענגת על הפיצה של דה מיקלה
צילום אלי קריספין©
בשנת 1870 החל סלווטורה קונדורו (Salvatore Condurro) במסע קולינרי שיהפוך למורשת ארוכת שנים של מאסטרים לפיצה (פיציולי) בליבה של נאפולי.
מיקלה, בנו של סלווטורה, שיכלל את האמנות המשפחתית של הכנת הפיצה, שאת סודותיה למד מן הפיציולים המפורסמים של טורה אנונציאטה, שהתמחו בהכנה, לישת הבצק ואפיית הפיצה.
את הפיצריה המשפחתית הראשונה פתח מיקלה בשנת 1906 במקום בו שוכן כיום בית החולים אסקאלזי (Ospedale Cardinale Ascalesi).
עקב הקמת בית החולים נאלצה הפיצריה לשנות את מיקומה כ-150 מטרים מערבה.
מאז שנת 1930 שוכנת הפיצריה במיקומה הנוכחי ברחוב ויה צ'זארה סרסאלה (Via Cesare Sersale).
ברבות הימים, המקום זכה לכינוי "מקדש הפיצה" (Il Tempio della Pizza)/
"המקדש של הפיצה" אנטיקה פיצריה דה מיקלה (l'Antica Pizzeria-da-Michele)
צילם אלי קריספין©
עד היום עברה "דה מיקלה" חמישה דורות של פיאציולי שהקפידו על שימור המסורת ומילאו בחרדת קודש אחר הנחיותיו המפורשות של מיקלה להכין רק שני סוגים של פיצה נפוליטנית:
"המרינרה" המורכבת מעגבניות שום וארומה מרגשת של אורגנו.
ו"המרגריטה" העשוייה מעגבניות, בזיליקום, שום וגבינת מוצרלה פיור די לאטה מתוצרת אג'רולה.
ובנוסף על כך, לא להוסיף לפיצה שום רכיב חסר ערך העשוי לפגום בטעמה היחודי והמפורסם שהקנה לה שם עולמי.
פיצריה דה מיקלה, שימור המסורת והקפדה על ההנחיות
צילום עמירם צברי©
את סוד הצלחתה של דה מיקלה ניתן לזקוף לשימוש במרכיבים טבעיים ולתהליך המסורתי הישן של הכנת המחמצת לבצק.
הפיצה נכנסת לתנור הלבנים המחומם לטמפרטורה של 500 מעלות צלזיוס ויוצאת כעבור 60 שניות.
פיצה ריחנית גמישה רכה ואוורירית עם קצוות שרופים במידה הנכונה.
בהתחשב בכך שעבודת הפיצאיולו בדה מיקלה היא ממש "שירה בתנועה" אין זה מפתיע כלל ששני משוררים מקומיים הקדישו שיר לשני סוגי הפיצה "המרינרה" וה"מרגריטה".
השירים הממוסגרים תלויים על קיר המסעדה ולצידם פרוטומה של אנטוניוס הגדול (Antonio abate) המגן מפני האש ופטרונם של הפיצאיולים.
פיצריה דה מיקלה, פואמות על מרגריטה ומרינרה
את הפואמה על המרגריטה חיבר ג'נארו אספוזיטו (Gennaro Esposito 1920-2004).
אספוזיטו משורר עממי שכתב בניב הנפוליטני את זכרונותיו מ"נאפולי הישנה" והתעמק בסוגיות חברתיות.
מרגריטה – ג'נארו אספוזיטו (תרגום חופשי)
כשהכל הולך נהדר
כולם מבזבזים ואינם חושבים על המחר
ואפילו האחרון שבלקוחות
מתחיל לפקד ולתת הוראות
תכינו לי פיצה עם צדפות, סרטנים ופטריות
ורצוי את כולם לשלות מעמקי ימה של העיר הזאת.
ובמרכז הפיצה לא לשכוח, ביצה טריה לשלוק
ולתבל בשתי כפיות ברנדי של סטוק
וכשאצלנו הזמנה כזאת מקבלים
אנו בהחלט נרתעים
כשבראשינו מחשבות מטרידות
על הפיצות המחרידות
כי כאן מכבדים את הכללים
של מסורת קולינרית עתיקת יומין
ומכינים את הפיצה האמיתית
שנולדה בנאפולי לפני יותר ממאה שנים
המתכון הזה די ענתיקה
נקרא בנאפולי פיצה מרגריטה
ואם אותו תבצעו כהלכה
תוכלו להגישו אף לבני המלוכה.
אז תעזבו אתכם מפיצות מורכבות
ותימנעו מהוצאות מיותרות, מכאבי בטן ועוויתות.
פיצריה דה מיקלה, איל טמפיו דלה פיצה
צילום עמירם צברי©
מרינרה – ס. גלאנטה (תרגום חופשי)
עם שמן שום אורגנו ושמן זית
או רוטב עגבניות תוצרת בית,
זה ממש נראה קלי קלות
אך הכנת פיצה זאת בהחלט אמנות
שום דבר מלבד בצק פריך,
היכרות עם תנור האפייה
וטעם טוב כמובן שצריך
כדי שחלילה לא נלקה בהרעלה.
הפיצה מקורה בנאפולי
אך רק פיצאיולים אחדים
יבטיחו לכם עונג צרוף למספר רגעים
דון מיקלה מומחה ומיומן
אופה בחסד עליון ובעל ידי אמן
רק הוא יכול להכין פיצה כל כך נהדרת
פיצה נפלאה ומנחמת.
הפיצאיולי של דה מיקלה
צילום עמירם צברי©
ג'וליה רוברטס באנטיקה פיצריה דה מיקלה, מתוך הסרט "לאכול, להתפלל, לאהוב"